《咖啡烘焙師：CCR數(shù)據(jù)化咖啡烘焙實(shí)戰(zhàn)》
作者：
齊鳴
出版日期：
2025-03-01
字?jǐn)?shù)：
200000
開本：
16
頁數(shù)：
136
分類：
食品科技
ISBN：
978-7-5184-5348-1
定價(jià)：
￥68.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥54.4
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圖書目錄
第 1 章 從咖啡烘焙與咖啡烘焙師說起
咖啡烘焙與創(chuàng)造咖啡價(jià)值
咖啡烘焙師是理想職業(yè)嗎？
咖啡起源與最早的咖啡烘焙
咖啡烘焙設(shè)備的演化
商用烘焙機(jī)出現(xiàn)
工業(yè)咖啡烘焙時(shí)代到來
第四波浪潮下的咖啡烘焙
……第 1 章 從咖啡烘焙與咖啡烘焙師說起
咖啡烘焙與創(chuàng)造咖啡價(jià)值
咖啡烘焙師是理想職業(yè)嗎？
咖啡起源與最早的咖啡烘焙
咖啡烘焙設(shè)備的演化
商用烘焙機(jī)出現(xiàn)
工業(yè)咖啡烘焙時(shí)代到來
第四波浪潮下的咖啡烘焙
第 2 章 構(gòu)建數(shù)據(jù)化烘焙認(rèn)知體系
咖啡烘焙是應(yīng)用科學(xué)體系
混沌系統(tǒng)、簡化模型與歸因分析
咖啡烘焙三要素模型
AB雙沙盒模型
咖啡呈杯風(fēng)味及品質(zhì)權(quán)重占比餅圖
咖啡烘焙方法論
第 3 章 咖啡呈杯風(fēng)味來源及感官模型
呈杯風(fēng)味從何而來
風(fēng)土之味：豆種相關(guān)
阿拉比卡之下的品種故事
風(fēng)土之味：處理法相關(guān)
烘焙風(fēng)味概述
咖啡感官蜘蛛圖模型
第 4 章 烘焙起步及如何選購烘焙機(jī)
咖啡烘焙可以先玩起來
如何開展手網(wǎng)烘焙
必然的選擇：專業(yè)咖啡烘焙
如何選購一臺咖啡烘焙機(jī)
解決烘焙機(jī)的排煙問題
第 5 章 熱傳遞與烘焙設(shè)備分類
咖啡烘焙與熱傳遞
咖啡烘焙機(jī)的三大類型
滾筒式咖啡烘焙機(jī)
流床式、離心碗式與切向式烘焙機(jī)
第 6 章 烘焙作業(yè)三部曲與烘焙師思維模型
計(jì)劃烘焙階段（烘焙前）
制訂烘焙計(jì)劃
開展烘焙階段（烘焙中）
質(zhì)量控制階段（烘焙后）
咖啡烘焙師的思維模型
感官蜘蛛圖模型應(yīng)用案例
第 7 章 生豆系統(tǒng)性評估與儲存
關(guān)于咖啡生豆系統(tǒng)性評估
視覺與嗅覺觀察
生豆含水量
生豆密度
粒徑篩選與分析
從含水量到水活性
繼續(xù)聊聊水活性
咖啡生豆瑕疵及分類
烘焙師如何選購咖啡生豆
咖啡生豆的儲存
第 8 章 三段論：烘焙程度與烘焙曲線
烘焙過程之我見
良好烘焙的起點(diǎn)：預(yù)熱暖機(jī)
第一階段：脫水階段
玻璃化轉(zhuǎn)變與調(diào)整窗口期
第二階段：褐化階段（美拉德階段）
第一次爆裂
如何判斷一爆
第三階段：發(fā)展階段
烘焙程度三分法
烘焙程度四分法
烘焙程度與烘焙色值
烘焙曲線與RoR
第 9 章 咖啡烘焙中的物理化學(xué)變化
咖啡烘焙中的物理變化
咖啡烘焙中的化學(xué)變化
生豆中的風(fēng)味前體物質(zhì)
美拉德反應(yīng)
焦糖化反應(yīng)
咖啡烘焙中的水解反應(yīng)
咖啡烘焙中的斯特勒克降解
咖啡烘焙中的干餾反應(yīng)
咖啡烘焙中的綠原酸
細(xì)究咖啡的呈杯風(fēng)味：味道篇
細(xì)究咖啡的呈杯風(fēng)味：觸感篇
細(xì)究咖啡的呈杯風(fēng)味：香氣篇
第 10 章 熟豆系統(tǒng)性評估與風(fēng)味調(diào)整
熟豆系統(tǒng)性評估
視覺觀察分析
基本物理量分析
烘焙色值
烘焙數(shù)據(jù)分析與烘焙色值
第四波浪潮下的烘焙追值
聚焦FDT模型
烘焙數(shù)據(jù)分析與RoR分析
烘焙數(shù)據(jù)分析的外圈（第三環(huán)）
感官分析評估
拼配咖啡的概念與研發(fā)
參考文獻(xiàn)
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